◆钟洁玲 广州最知名的街头美食要数牛杂档，它长期以“走鬼档”形式出现，价廉、味美、便民。从前老街区马路边，夜间就有三三两两的流动手推车，里面装着一大煲酱汁翻滚的牛杂，侧畔是甜酱辣酱，还有一筒长长的竹签。车子过处，热腾腾的香气贯穿半条街，方圆50米内，一群食客招之即来，间或有西装革履人士，他们站着，一手扶着泡沫碗，一手拈着长竹签，谗情满脸，快意恩仇。遇上三伏天，这一伙大汗淋漓，将领带甩到背后去的不乏其人，把个“斯文”二字丢到爪哇国去了。 牛杂的原料是牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛腰等下水料，这在“识饮识食”的粤人眼里却是清心、补血、明目的“心肝宝贝”。 牛杂做得最好的是回民师傅，最初的牛杂档诞生于光塔寺附近。光塔寺是中国第一间清真寺，建于唐开元年间，当时这一带是“番坊”——第一条老外街。这里最多的是阿拉伯商人和波斯商人，他们带来了伊斯兰教，光塔寺为此而建。不过牛杂出名的时代不在唐朝，而在清光绪年间。有一位回民师傅创造了一种搭配：用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。自此之后，这种搭配海枯石烂从不分离，成为广州牛杂的标识。 广州牛杂的制作要诀是选料要新鲜，清洗后用盐腌制，文火煲至九成熟，再次冲洗，至此牛杂异味尽除。接下来用文火慢慢熬焖，吃起来既有筋道又不硌牙。 一煲靓牛杂的最大秘技在于汤汁的调配。一碗靓汤汁，可以让人三天不知肉味，这才叫以汁取胜。汤汁配方是“江湖秘笈”，也是师傅们的命根，轻易不外传。重庆火锅汤里有牛骨汤、炼牛油、豆母、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、盐、酱油、香油、胡椒、冰塘、料酒、葱、蒜等，而在广州有70年历史、原位于中山四路城隍庙口的“苏记牛杂”第N代传人霍师傅却说：“我们已经不用香料和药材，而用七八种酱料混合调制。”即便你猜得出酱料，也猜不出比例。不过，想不到，回民师傅王守义近年公开了他秘制牛杂的“十三香”，里面有八角茴香、山奈、白胡椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陈皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良姜。老饕说，十三香牛杂一旦出现在冬夜的街头，那诱惑足以致命。